Towaroznawstwo artykułów spożywczych Część I

Opis

Towaroznawstwo artykułów spożywczych. Część I

autor: Piotr Przybyłowski

Wydawnictwo Uniwersytet Morski w Gdyni

 

Towaroznawstwo jest nauka przygotowującą specjalistów w zakresie kształtowania, ochrony i oceny jakości towarów. Podręcznik pt. „Towaroznawstwo artykułów spożywczych”, cz. I, pod redakcją Piotra Przybyłowskiego porusza problematykę: surowców i ich przydatności technologicznej, składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych surowców i produktów z nich wytworzonych, sposobu przetwarzania i utrwalania, czynników wpływających na jakość produktów, klasyfikacji ilościowej i jakościowej produktów, metod oceny surowców i wyrobów według polskich i unijnych standardów oraz regulacji prawnych. Publikacja obejmuje wiedzę towaroznawczą, dotyczącą następujących grup żywności: jaja i przetwory, mleko i przetwory mleczarskie, miód pszczeli, wyroby cukiernicze, tłuszcze jadalne, przyprawy, używki, mięso zwierząt rzeźnych wraz z przetworami, mięso drobiu i przetwory, mięso ryb i przetwory rybne. Każdą z grup żywności przedstawiono w oddzielnym rozdziale, złożonym z części teoretycznej i laboratoryjnej – wykonawczej. W części teoretycznej zawarto m.in. wiedzę ogólną o surowcach i produktach, składzie chemicznym, właściwościach fizykochemicznych, sensorycznych i wartości odżywczej. W części laboratoryjnej zaprezentowano opis procedur analitycznych, dotyczących badań towaroznawczych poszczególnych grup produktów spożywczych, obejmujący aktualne kryteria oceny i wyróżniki jakości.

 

SPIS TREŚCI

PRZEDMOWA ….. 9

JAJA I PRZETWORY … 11

Piotr Przybyłowski, Przemysław Dmowski

1. WSTĘP …. 11

2. JAJA ….. 11

2.1. Budowa jaja …. 11

2.2. Charakterystyka fizyczna i chemiczna jaja … 14

2.3. Zmiany zachodzące w treści jaj podczas przechowywania.. 15

2.4. Znakowanie, pakowanie, przechowywanie i transport jaj … 17

2.5. Wymagania jakościowe dotyczące jaj spożywczych …. 19

3. PRZETWORY Z JAJ … 21

3.1. Pakowanie, znakowanie i etykietowanie przetworów jajowych …. 22

3.2. Wymagania jakościowe dotyczące przetworów jajowych … 22

4. BADANIA TOWAROZNAWCZE JAJ I PRZETWORÓW … 23

4.1. Ocena cech zewnętrznych jaj .. 24

4.2. Ocena skorupy….. 25

4.3. Badanie komory powietrznej … 26

4.4. Ocena gęstości (ciężaru właściwego) jaj …. 27

4.5. Wygląd jaja przy prześwietlaniu ….. 28

4.6. Badanie treści jaja po wybiciu ….. 29

4.7. Badanie jaj po ugotowaniu…… 31

4.8. Pomiar kwasowości białka i żółtka …. 31

BIBLIOGRAFIA …. 31

MLEKO I PRZETWORY MLECZARSKIE .. 33

Piotr Przybyłowski, Izabela Steinka, Jadwiga Stankiewicz

1. WSTĘP … 33

2. MLEKO SUROWE …. 35

3. MLEKO SPOŻYWCZE… 35

3.1. Wymagania jakościowe dotyczące mleka spożywczego… 36

3.1.1. Wymagania organoleptyczne …. 36

3.1.2. Wymagania mikrobiologiczne … 36

4. MLEKO ZAGĘSZCZONE…. 37

5. MLEKO W PROSZKU . 37

6. ŚMIETANA I ŚMIETANKA … 38

7. NAPOJE MLECZNE …. 39

7.1. Jogurt …. 39

7.2. Kefir …. 40

7.3. Mleko acidofilne …. 40

7.4. Maślanka …. 41

8. MASŁO …. 41

9. SERY…. . 43

9.1. Sery podpuszczkowe dojrzewające .. 44

9.2. Sery topione …. 47

9.3. Sery twarogowe … 48

9.3.1. Sery twarogowe kwasowe .. 48

9.3.2. Sery twarogowe dojrzewające .. 49

9.3.3. Sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe .. 49

10. BADANIA TOWAROZNAWCZE MLEKA I PRZETWORÓW

MLECZARSKICH … 50

10.1. Badanie jakości mleka spożywczego, śmietany, śmietanki

i fermentowanych napojów mlecznych . 50

10.2. Badanie jakości serów podpuszczkowych dojrzewających i serów

twarogowych … 54

BIBLIOGRAFIA …57

MIÓD PSZCZELI … 58

Piotr Przybyłowski, Aleksandra Wilczyńska

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE … 58

2. WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIODÓW … 60

3. WŁAŚCIWOŚCI ODŻYWCZE I ZDROWOTNE MIODÓW … 63

4. BADANIA TOWAROZNAWCZE MIODÓW PSZCZELICH .. 64

4.1. Ocena opakowania i oznakowania …. 64

4.2. Badanie organoleptyczne miodu ….. 64

4.3. Badania laboratoryjne miodu …. 65

BIBLIOGRAFIA …… 68

WYROBY CUKIERNICZE …. 70

Piotr Przybyłowski, Aleksandra Wilczyńska

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE … 70

2. CUKIERKI … 71

3. CZEKOLADA I WYROBY CZEKOLADOWANE … 72

4. WYROBY CZEKOLADOPODOBNE I W POLEWIE KAKAOWEJ .. 73

5. WYROBY WSCHODNIE … 74

6. PIECZYWO CUKIERNICZE …. 74

7. GUMA DO ŻUCIA … 75

8. BADANIA TOWAROZNAWCZE WYROBÓW CUKIERNICZYCH .. 75

8.1. Badanie organoleptyczne wyrobów cukierniczych … 75

8.2. Badania laboratoryjne wyrobów cukierniczych … 78

BIBLIOGRAFIA … 81

TŁUSZCZE JADALNE…. 82

Ewa Stasiuk, Piotr Przybyłowski

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE … 82

2. BADANIA TOWAROZNAWCZE TŁUSZCZÓW JADALNYCH .. 85

2.1. Badania organoleptyczne i sensoryczne .. 85

2.2. Badania laboratoryjne tłuszczów jadalnych …. 87

BIBLIOGRAFIA …. 94

PRZYPRAWY … 96

Maria Śmiechowska, Joanna Newerli-Guz, Przemysław Dmowski

1. WSTĘP…. 96

2. PRZYPRAWY KRAJOWE … 96

3. PRZYPRAWY ZAGRANICZNE … 98

4. BADANIA TOWAROZNAWCZE PRZYPRAW …. 102

4.1. Ocena opakowania i oznakowania….. 102

4.2. Badania organoleptyczne przypraw … 102

4.3. Badania laboratoryjne przypraw… 103

BIBLIOGRAFIA ….. 107

UŻYWKI…. 109

Maria Śmiechowska, Przemysław Dmowski, Joanna Newerli-Guz

1. HERBATA …. 109

1.1. Wiadomości ogólne …. 109

1.2. Terminy zbioru herbaty……109

1.3. Technologia obróbki liści herbaty – rodzaje herbat….. 110

1.4. Skład i właściwości herbaty … 115

2. KAWA .. 117

2.1. Właściwości ogólne …. 117

2.2. Uprawa i zbiór kawy … 118

2.3. Obróbka ziaren kawy ….. 118

2.4. Właściwości kawy i jej naparów … 121

3. KAKAO … 123

3.1. Wiadomości ogólne … 123

3.2. Technologia produkcji ziarna kakaowego … 123

3.3. Uszlachetnianie ziaren kakaowych … 124

3.4. Produkcja proszku kakaowego …126

4. BADANIA TOWAROZNAWCZE UŻYWEK ..127

4.1. Ocena towaroznawcza herbaty .. 127

4.2. Ocena towaroznawcza kawy …. 131

4.2.1 Ocena kawy surowej (zielonej) …. 131

4.2.2. Ocena organoleptyczna kawy palonej …. 134

4.3. Ocena towaroznawcza proszku kakaowego .. 134

BIBLIOGRAFIA .. 136

MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH I PRZETWORY …139

Piotr Bykowski, Aleksandra Wilczyńska

1. MIĘSO … 139

1.1. Wiadomości ogólne … 139

1.2. Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie … 141

1.3. Mięso i podroby zwierząt rzeźnych … 142

1.4. Ocena poubojowa zwierząt rzeźnych .. 143

1.5. Podział tusz zwierząt rzeźnych na elementy … 144

1.6. Pakowanie i przechowywanie mięsa .. 146

2. PRZETWORY MIĘSNE … 147

2.1. Wędliny – charakterystyka i podział … 147

2.1.1. Podstawowe operacje technologiczne w produkcji wędlin … 149

2.1.2. Ocena wędlin, kryteria i wymagania . 151

2.1.3. Transport i przechowywanie wędlin . 152

2.2. Konserwy … 152

2.2.1. Podział konserw mięsnych …. 153

2.2.2. Podstawowe operacje technologiczne w produkcji konserw … 154

3. BADANIA TOWAROZNAWCZE MIĘSA I PRZETWORÓW

MIĘSNYCH … 154

3.1. Badanie mięsa … 154

3.1.1. Badanie organoleptyczne i fizyczne mięsa … 154

3.1.2. Badanie laboratoryjne mięsa … 156

3.2. Badanie przetworów mięsnych …. 158

3.2.1. Badania organoleptyczne i fizyczne wędlin .. 158

3.2.2. Badania laboratoryjne wędlin … 160

BIBLIOGRAFIA …. 160

MIĘSO DROBIU I PRZETWORY …… 162

Piotr Bykowski, Aleksandra Wilczyńska

1. MIĘSO DROBIOWE.. 162

1.1. Wiadomości ogólne … 162

1.2. Charakterystyka towaroznawcza mięsa drobiowego .. 163

1.2.1. Właściwości fizykochemiczne, sensoryczne i wartość odżywcza

mięsa drobiowego .. 163

1.2.2. Ubój drobiu i rozbiór tuszki drobiowej … 166

2. PRZETWORY Z MIĘSA DROBIOWEGO …. 168

2.1. Wędliny drobiowe .. 168

2.2. Konserwy drobiowe … 169

3. BADANIA TOWAROZNAWCZE DROBIU …. 170

3.1. Badanie organoleptyczne tuszek drobiowych …. 170

3.2. Badanie laboratoryjne tuszek drobiowych …. 171

3.3. Badanie przetworów drobiowych .. 171

BIBLIOGRAFIA …. 171

MIĘSO RYB I PRZETWORY RYBNE …. 173

Piotr Bykowski, Aleksandra Wilczyńska

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE …. 173

1.1. Rybołówstwo na świecie ….. 173

1.2. Wartości żywieniowe ryb i przetworów rybnych .. 173

2. PODZIAŁ I CHARAKTERYSTYKA RYB I PRZETWORÓW

RYBNYCH …. 175

2.1. Ryby żywe….. 175

2.2. Ryby świeże (ochłodzone) ….. 175

2.3. Ryby mrożone …. 178

2.4. Ryby solone…. 179

2.5. Marynaty rybne … 181

2.6. Ryby wędzone …. 182

2.7. Konserwy rybne …. 183

2.8. Prezerwy rybne ….. 185

3. BADANIA TOWAROZNAWCZE RYB I PRZETWORÓW RYBNYCH 185

3.1. Badanie ryb świeżych i mrożonych …… 185

3.1.1. Badania laboratoryjne ryb mrożonych .. 187

3.2. Badanie towaroznawcze przetworów rybnych …. 188

3.2.1. Badanie organoleptyczne ryb solonych… 188

3.2.2. Badanie organoleptyczne ryb wędzonych …. 190

3.2.3. Badanie organoleptyczne konserw i prezerw rybnych .. 191

3.2.4. Badanie laboratoryjne konserw i prezerw rybnych .. 193

3.2.5. Oznaczanie suchej masy sosu pomidorowego … 193

3.2.6. Oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra…. 194

3.2.7. Oznaczanie kwasowości ogólnej … 194

BIBLIOGRAFIA … 195