Opis

Badania jakości wybranych produktów

Autorzy: Brodnicka Elwira,  Marjańska Ewa,  Szpakowska Maria,  Szpakowski Wojciech

Wydawnictwo Politechniki Gdańskiej

Niniejsza książka jest przeznaczona dla studentów kierunków studiów społecznych w zakresie nauk o jakości, a w szczególności ma stanowić bazę do przedmiotu jakość produktu, realizowanego w ramach studiów I stopnia na Wydziale Zarządzania i Ekonomii Politechniki Gdańskiej. Ze względu na zamieszczone schematy blokowe procesów technologicznych produkcji wybranych produktów książka ta będzie pomocna dla studentów realizujących przedmiot technologia produktu. Opracowanie powinno być przydatne również studentom lub wykładowcom z innych uczelni, zajmującym się szeroko pojętą jakością różnych produktów oferowanych konsumentom w handlu.

W książce scharakteryzowano siedem grup produktów żywnościowych oraz dwie grupy produktów nieżywnościowych i opisano badania pozwalające na ocenę ich jakości. Badane grupy produktów to: pieczywo, tłuszcze jadalne, mleko i płynne produkty mleczne, jaja i produkty jajeczne, wody pitne, gazowane napoje bezalkoholowe, produkty przemysłu fermentacyjnego, papier i opakowania z papieru, metale, stopy metali, minerały i kamienie szlachetne.

Najpierw omówiono grupy produktów żywnościowych według znaczenia w żywieniu człowieka, począwszy od pieczywa, a skończywszy na wybranych produktach przemysłu fermentacyjnego. Następnie opisano dwie grupy produktów nieżywnościowych: papier i opakowania z papieru oraz metale, stopy metali, minerały i kamienie szlachetne. Każdy rozdział opisujący poszczególną grupę produktów składa się z pięciu podrozdziałów: części teoretycznej (podrozdziały 1–4) i praktycznej (podrozdział 5). W części teoretycznej omówiono skład i rodzaje produktów z danej grupy, właściwości fizykochemiczne, organoleptyczne i inne cechy jakościowe oraz – w niektórych przypadkach – procesy technologiczne. W części praktycznej opisano metody wyznaczania niektórych właściwości fizykochemicznych, sposoby oceny jakości wybranych produktów, a także rozpoznawania autentyczności niektórych wyrobów jubilerskich..

Dziewięć rozdziałów opisujących wybrane produkty i badania ich jakości poprzedzono dwoma rozdziałami, w których zaprezentowano sposoby przedstawienia wyników pomiarów i obserwacji oraz analizę błędów pomiarów wielkości fizycznych.

Spis treści
Wykaz ważniejszych symboli i skrótów ….. 7
Wstęp …. 9
1. Sposoby przedstawiania wyników pomiarów i obserwacji …. 12
1.1. Wprowadzenie …. 12
1.2. Jednostki i zestawienie tabelaryczne danych … 12
1.3. Przedstawienie graficzne danych .. 16
1.4. Zależności funkcyjne i aproksymacja metodą najmniejszych kwadratów …. 17
1.5. Wykorzystanie graficznej postaci funkcji aproksymującej … 23
2. Analiza błędów pomiarów wielości fizycznych …. 26
2.1. Wprowadzenie … 26
2.2. Źródła błędów pomiarowych …. 27
2.3. Podstawy analizy błędów przypadkowych … 29
2.4. Dokładność pomiarów pośrednich ….. 31
3. Metody badania jakości produktu …. 34
3.1. Wprowadzenie ……. 34
3.2. Metody sensoryczne …. 34
3.3. Wybrane metody instrumentalne …. 42
4. Pieczywo …. 44
4.1. Wprowadzenie ….. 44
4.2. Rodzaje i składniki pieczywa ….. 44
4.3. Technologia produkcji ….. 48
4.4. Jakość pieczywa ….50

4.5. Badanie jakości wbranego pieczywa … 56
5. Stałe tłuszcze jadalne ….. 60
5.1. Wprowadzenie …… 60
5.2. Budowa, właściwości i jakość wybranych tłuszczów …. 61
5.3. Masło i margaryna ….. 66
5.4. Jakość tłuszczów jadalnych …… 71
5.5. Określanie zawartości wody w wybranych produktach tłuszczowych …. 71
6. Mleko i płynne produkty mleczne …….. 74
6.1. Wprowadzenie ….. 74
6.2. Skład, rodzaje mleka i metody jego utrwalania … 75
6.3. Produkty mleczne fermentowane oraz koncentraty mleczne ….. 81
6.4. Produkty mleczne wysokotłuszczowe ….. 83
6.5. Badanie jakości mleka spożywczego … 84
7. Jaja spożywcze i produkty jajeczne ……. 88
7.1. Wprowadzenie .. 88
7.2. Budowa jaja i unormowania prawne .. 89
7.3. Jakość i opakowania jaj ….. 93
7.4. Przetwory z jaj … 97
7.5. Badanie jakości i świeżości jaj kurzych …. 98
8. Wody pitne …. 101
8.1. Wprowadzenie ….. 101
8.2. Podział wód pitnych ….. 102
8.3. Unormowania prawne dotyczące wody pitnej …. 105
8.4. Uzdatnianie wody pitnej …. 110
8.5. Badanie jakości wody pitnej ….. 111
9. Wybrane gazowane napoje bezalkoholowe ….. 114
9.1. Wprowadzenie …. 114
9.2. Podział, znakowanie i jakość …… 115
9.3. Składniki i wymagania organoleptyczne …. 116
9.4. Charakterystyka wybranych napojów bezalkoholowych … 118
9.5. Badanie jakości wybranych napojów bezalkoholowych ….. 120
10. Wybrane produkty przemysłu fermentacyjnego ….. 124
10.1. Wprowadzenie …. 124
10.2. Alkohol etylowy i napoje wysokoprocentowe … 124
10.3. Piwo …. 126
10.4. Wino …….. 133
10.5. Badanie jakości i właściwości fizykochemicznych wybranych napojów
alkoholowych….. 137
11. Papier i opakowania z papieru …. 140
11.1. Wprowadzenie …… 140
11.2. Wytwory papiernicze i ich rodzaje … 141
11.3. Technologia wytwarzania papieru …. 149
11.4. Przetwory papiernicze i innowacyjne opakowania … 151
11.5. Ocena jakości papierów na opakowania …. 152
12. Metale, stopy metali, minerały i kamienie szlachetne ….. 155
12.1. Wprowadzenie ……. 155
12.2. Charakterystyka wybranych metali i stopów metali …. 157
12.3. Minerały, kamienie szlachetne i bursztyn …… 164
12.4. Ciężar właściwy, gęstość i twardość metali i stopów …. 166
12.5. Badanie właściwości fizykochemicznych metali, stopów, minerałów
i autentyczności kamieni szlachetnych …. 167
Literatura ….. 171