Sensoryczna ocena jakości żywności

Opis

Sensoryczna ocena jakości żywności

autor: Ewa Babicz-Zielińska, Agnieszka Rybowska, Wiesława Obniska

Wydawnictwo Uniwersytet Morski w Gdyni

Publikacja „Sensoryczna ocena jakości żywności” przeznaczona jest dla studentów kierunku towaroznawstwa, obejmującego m.in. analizę sensoryczną, konsumencką ocenę jakości, ocenę jakości towarów i usług. Jako że cechy sensoryczne są jednym z podstawowych czynników decydujących o wyborze żywności i jej spożyciu, autorki opracowania – Ewa Babicz-Zielińska, Agnieszka Rybowska i Wiesława Obniska – podjęły tematykę zastosowania analizy sensorycznej w monitorowaniu (kontroli jakości) przy opracowywaniu nowych oraz ulepszaniu już istniejących produktów. Skrypt składa się z trzech części. W pierwszej omówiono funkcjonowanie aparatu zmysłów, w drugiej zaś – metody stosowane w analizie sensorycznej. Część trzecia dotyczy zagadnień doświadczalnych i stanowi podstawę do przeprowadzenia ćwiczeń z przedmiotu.

Skrypt stanowi drugie wydanie wcześniejszej pracy, poprawione i uzupełnione.

SPIS TREŚCI

WSTĘP… 5

Część pierwsza

ROLA ZMYSŁÓW W OCENIE SENSORYCZNEJ .. 7

Rola analizy sensorycznej w ocenie jakości żywności … 9

Funkcjonowanie aparatu zmysłów .. 11

2.1. Charakterystyka podstawowych pojęć … 11

2.1.1. Czynniki wpływające na wrażliwość sensoryczną … 13

2.2. Wybór i szkolenie oceniających … 14

3. Charakterystyka zmysłów … 16

3.1. Zmysł wzroku … 16

3.2. Zmysł węchu … 20

3.3. Zmysł czucia . 23

3.4. Zmysł smaku … 27

Część druga

METODY BADAŃ STOSOWANE W ANALIZIE SENSORYCZNEJ … 35

1. Analityczne metody laboratoryjne …. 37

1.1. Metody dyskryminacyjne … 37

1.1.1. Metody oznaczania wartości progowych …. 37

1.1.2. Metody wykrywania różnic …. 39

1.2. Metody ilościowe .. 45

1.2.1. Metoda wielokrotnych porównań …. 45

1.2.2. Metody skalowania … 46

1.2.3. Określenie zmian w czasie – metoda Time-Intensity .. 53

1.3. Metody jakościowe…55

1.3.1. Metody jakościowo-ilościowe. Profilowanie smakowitości.. 55

1.4. Metody specjalne… 59

1.4.1. Metoda rozcieńczeń …. 59

1.4.2. Wskaźnik rozcieńczenia „N” …. 60

1.4.3. Wskaźnik słoności …. 60

1.4.4. Profilogramy rozcieńczenia .. 61

Strona

2. Metody afektywne… 62

2.1. Konsumencka ocena jakości … 62

2.1.1. Preferencje …. 64

2.1.2. Akceptacja .. 68

2.1.3. Spożycie …. 69

2.2. Warunki przeprowadzania badań konsumenckich … 71

Część trzecia

ĆWICZENIA PRAKTYCZNE …. 73

Ćwiczenie 1. Zmysł wzroku …. 75

Ćwiczenie 2. Zmysł czucia …. 83

Ćwiczenie 3. Zmysł węchu ….. 89

Ćwiczenie 4. Zmysł smaku. Część I: smak słodki i gorzki … 99

Ćwiczenie 5. Zmysł smaku. Część II: smak słony i metaliczny… 107

Ćwiczenie 6. Zmysł smaku. Część III: smak kwaśny i umami .. 111

Ćwiczenie 7. Metody wykrywania różnic jakościowych.. 114

Ćwiczenie 8. Metoda kolejności. Metoda wielokrotnych porównań . 119

Ćwiczenie 9. Metody punktowe … 125

Ćwiczenie 10. Metoda Time-Intensity .. 136

Ćwiczenie 11. Metoda profilowania .. 139

Ćwiczenie 12. Metody specjalne …. 144

Ćwiczenie 13. Konsumencka ocena produktów .. 148

Ćwiczenie 14. Projektowanie sensorycznego badania produktów . 152

Tablice statystyczne … 153

Bibliografia … 159