Opis
Technologia i biotechnologia tłuszczów jadalnych. Ćwiczenia laboratoryjne
Wydawnictwo Politechniki Gdańskiej
Martysiak-Żurowska Dorota, Parchem Karol, Tynek Maria
Słowa kluczowe: wydobywanie, elementy procesowe, rafinacja, tłuszcze modyfikowane, właściwości fizykochemiczne tłuszczu, tłuszcz jadalny
Opis:
Skrypt jest przeznaczony dla studentów kierunku Biotechnologia, specjalności Technologia, Biotechnologia i Analiza Żywności jako podstawowa pomoc do zajęć organizowanych w ramach przedmiotu Technologia i biotechnologia tłuszczów jadalnych.
Opracowanie składa się z trzech części: teoretycznej, analitycznej oraz opisu ćwiczeń technologicznych wykonywanych w skali laboratoryjnej.
Część teoretyczna zawiera podstawowe informacje dotyczące światowego rynku tłuszczowego, metod wydobywania tłuszczów roślinnych i zwierzęcych oraz procesów technologicznych takich jak wydobywanie, rafinacja i modyfikacja tłuszczów jadalnych. Zagadnienia opracowano na podstawie najnowszych doniesień naukowych i aktualnych rozwiązań przemysłowych. Skrypt zawiera spis literatury, do której może sięgnąć czytelnik chcący poszerzyć zakres swojej wiedzy z dziedziny technologii i biotechnologii tłuszczów jadalnych. W części analitycznej zawarto opis i sposób oznaczania liczb charakterystycznych i wskaźników określających jakość iwłaściwości fizykochemiczne tłuszczów. Sposób wykonania wszystkich oznaczeń opracowano na podstawie aktualnych norm.
W trzeciej części zawarto procedury wykonania w warunkach laboratoryjnych procesów technologicznych takich jak uzyskiwanie tłuszczów surowych, kolejne etapy rafinacji olejów roślinnych, uzyskiwanie zamienników masła kakaowego oraz modyfikacje chemiczne i enzymatyczne tłuszczów.
Niniejszy skrypt pozwala przyszłym pracownikom branży spożywczej na pogłębienie wiedzy teoretycznej oraz zastosowanie jej do praktycznych rozwiązań, niezbędnych do prawidłowego projektowania operacji jednostkowych wykorzystywanych nie tylko w przemyśle tłuszczowym ale i generalnie żywnościowym.
SPIS TREŚCI
Wykaz symboli, oznaczeń i skrótów
1. Wstęp teoretyczny
1.1. Olej rzepakowy i pasze rzepakowe
1.2. Technologia tłuszczów jadalnych pochodzenia zwierzęcego
1.3. Technologia tłuszczów jadalnych pochodzenia roślinnego
1.4. Modyfikacja tłuszczów
Literatura
2. Oznaczanie liczb charakterystycznych i wskaźników określających jakość
i właściwości fizykochemiczne tłuszczów
2.1. Oznaczanie liczby nadtlenkowej (LOO)
2.2. Oznaczanie liczby kwasowej (LK)
2.3. Oznaczanie liczby jodowej (LJ)
2.4. Oznaczanie absorbancji w nadfiolecie wyrażonej jako ekstynkcja
właściwa E1%1cm
2.5. Oznaczanie zawartości mydeł sodowych (alkaliczność)
2.6. Oznaczanie zawartości barwników chlorofilowych
2.7. Oznaczanie zawartości barwników karotenoidowych
2.8. Oznaczanie barwy ogólnej oleju
2.9. Oznaczanie temperatury topnienia metodą kapilary otwartej
2.10. Oznaczanie zawartości fazy stałej w funkcji temperatury tłuszczu
2.11. Oznaczanie współczynnika załamania światła
Literatura
3. Ćwiczenia technologiczne w skali laboratoryjnej
Ćwiczenie 1. Otrzymywanie tłuszczów zwierzęcych w skali laboratoryjnej
i analiza tłuszczu surowego
Literatura
Ćwiczenie 2. Wydobywanie oleju z surowca roślinnego metodą tłoczenia
i ekstrakcji. Analiza oleju surowego
Literatura
Ćwiczenie 3. Rafinacja olejów roślinnych. Usuwanie fosfolipidów
w procesie hydratacji i odśluzowania
Literatura
Ćwiczenie 4. Rafinacja olejów roślinnych. Odkwaszanie olejów
Literatura
Ćwiczenie 5. Rafinacja olejów roślinnych. Odbarwianie olejów
Literatura
Ćwiczenie 6. Frakcjonowana krystalizacja – otrzymywanie zamienników
masła kakaowego
Literatura
Ćwiczenie 7. Przeestryfikowanie tłuszczów przy użyciu katalizatora
chemicznego
Literatura
Ćwiczenie 8. Enzymatyczne przeestryfikowanie tłuszczów z użyciem
Lipozyme TL IM
Literatura
Opinie
Na razie nie ma opinii o produkcie.