Opis
Higiena w przetwórstwie spożywczym i usługach
autor: Izabela Steinka
Wydawnictwo Uniwersytet Morski w Gdyni
Higiena żywności jest nauką, której zadaniem jest identyfikacja możliwie wszystkich zanieczyszczeń obecnych w środkach spożywczych związków, powstających w wyniku interakcji chemicznych oraz substancji biogennych o właściwościach anty- lub prozdrowotnych. Ponadto zajmuje się również definiowaniem procesów przeciwdziałających niekorzystnemu wpływowi składników żywności na organizm ludzki. Higiena żywienia ocenia wpływ diety na stan zdrowia konsumenta. Wspomnianą problematykę porusza podręcznik Izabeli Steinki pt. „Higiena w przetwórstwie spożywczym i usługach”. W 18 rozdziałach m.in. charakteryzuje żywność jako źródło zagrożeń zdrowotnych oraz składniki żywności i zanieczyszczeń istotnych w kształtowaniu jakości higienicznej, podkreślając wpływ technologii wytwarzania na bezpieczeństwo żywności. Omawia także zagrożenia zdrowotne związane z różnymi typami żywności oraz jakość higieniczną usług opierających się na obrocie środkami spożywczymi. Dokonuje analizy m.in. wpływu pasożytów zwierzęcych i owadów na zdrowie człowieka, przewodu pokarmowego czy powietrza i wody jako źródeł zagrożeń higienicznych. W podręczniku omówiono również choroby układu pokarmowego związane z turystyką i specyfiką kuchni regionalnych, jak i zachorowania wiążące się z podróżami oraz korzystaniem z obiektów hotelowych i rekreacyjnych. Podręcznik może posłużyć do oceny korelacji między sposobem żywienia a chorobami, do szacowania tendencji w występowaniu określonych rodzajów schorzeń, a także do akcentowania wszelkich koniecznych do eliminacji zagrożeń związanych z zanieczyszczeniem żywności.
SPIS TREŚCI
1. Definicja i znaczenie higieny ….. 5
2. Żywność jako źródło zagrożeń zdrowotnych … 6
3. Charakterystyka składników żywności i zanieczyszczeń istotnych
w kształtowaniu jakości higienicznej …… 8
4. Wpływ technologii wytwarzania na bezpieczeństwo żywności 21
4.1. Charakterystyka mikroorganizmów występujących w surowcach . 21
4.2. Mikroflora autochtoniczna i allochtoniczna surowców do produkcji
żywności ….. 25
4.3. Obróbka wstępna żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego .. 27
4.3.1. Wpływ obróbki wstępnej na jakość surowców pochodzenia
roślinnego …. 27
4.3.2. Wpływ obróbki wstępnej na jakość zdrowotną surowców
pochodzenia zwierzęcego….. 28
4.4. Substancje chemiczne zawarte w surowcach i ich znaczenie
zdrowotne ……. 29
4.5. Wpływ technologii wytwarzania na poziom zanieczyszczeń
w żywności ….. 33
4.6. Wpływ dodatków na bezpieczeństwo żywności …… 35
4.7. Higieniczne aspekty pakowania żywności ….. 41
4.8. Wpływ przechowywania na bezpieczeństwo żywności 44
5. Zagrożenia zdrowotne związane z różnymi typami żywności …46
6. Dobra praktyka higieniczna jako czynnik kształtowania
bezpieczeństwa żywności …. 49
7. Wpływ usług żywieniowych na jakość zdrowotną żywności . 53
8. Jakość higieniczna usług związanych z obrotem środkami
spożywczymi …… 58
9. Higieniczne aspekty związane z transmisją mikroflory
przez człowieka i zwierzęta ….. 60
9.1. Drogi oddechowe ….. 60
10. Przewód pokarmowy jako źródło zagrożeń higienicznych ….. 65
11. Wpływ pasożytów zwierzęcych na zdrowie człowieka …. 68
11.1. Charakterystyka bezkręgowców zasiedlających przewód
pokarmowy człowieka ……. 68
11.2. Charakterystyka pierwotniaków ….. 72
12. Zatrucia i zachorowania na skutek konsumpcji żywności …. 73
13. Transmisja czynników chorobowych przez owady .. 78
14. Powietrze i woda a zagrożenia higieniczne ….. 84
14.1. Powietrze …. 84
14.2. Woda …. 86
15. Charakterystyka chorób związanych z określonymi rejonami
turystycznymi świata ……. 87
16. Przedsięwzięcia turystyczne a narażenia na toksyny roślinne
i zwierzęce …… 90
16.1. Biotoksyny morskie …… 90
16.2. Toksyny owadów i kręgowców .. 91
16.3. Zachorowania turystów spowodowane ukąszeniami owadów …. 92
17. Choroby układu pokarmowego związane z turystyką i specyfiką
kuchni regionalnych ….. 94
18. Zachorowania związane z podróżami, korzystaniem z obiektów
hotelowych i rekreacyjnych … 97
18.1. Obiekty hotelowe i rekreacyjne ….97
18.2. Baseny …. 97
18.3. Łazienki …. 97
18.4. Podróże ….. 98
18.5. Zdrowotne aspekty przebywania człowieka w klimacie
tropikalnym .. 99
Literatura … 100
Opinie
Na razie nie ma opinii o produkcie.